Perbedaan Putih dan Kuning Telur Serta Pengaruhnya pada Kue Kering

Sebagai salah satu bahan makanan atau masakan, telur itu serbaguna. Nah, telur biasanya digunakan secara utuh ke dalam resep masakan, sementara sewaktu membuat kue basah atau kering seringkali putih & kuningnya dipisah. Sebab, keduanya  punya nutrisi, karakteristik, & fungsi berbeda.

Nah, dalam satu butir telur ayam negeri yang masih mentah umumnya beratnya sekitar 55 gram, sudah termasuk 5 gram untuk berat kulit telurnya. Di dalamnya itu komposisinya 30 gram putih telur & sisanya yang 20 gram adalah kuning telur.

Dalam, memisahkan kuning & putih telur itu mudah. Pecahkanlah telur dengan menggunakan satu tangan, selanjutnya tuangkan di tangan satunya. Dan, sela-sela jari fungsinya sebagai penyaring, dimana putih telur tadi akan jatuh dan bagian kuningnya tertinggal.

Kandungan Nutrisi

Putih telur atau albumin warnanya adalah kuning bening ketika mentah dan akan menjadi putih waktu matang. Di dalamnya itu terkandung 90% air & 10% sisanya adalah protein. Sekitar, lebih dari 50% protein pada sebutir telur ada di putih telurnya, atau kurang lebih 4 gram. Hampir nggak ada lemak di dalam putih telur. Sedangkan karbohidratnya pun hanyalah sekitar 1% saja. Putih telur itu juga rendah kalori, yaitu hanyalah 17 kkal.

Kalau, kuning telur warnanya kuning pucat orange & berbentuk bulat. Di dalamnya itu terkandung kolesterol (210 mg) serta lemak (4,5 gram) dan total kalori sebesar 55 kkal. Kandungan proteinnya sendiri lebih sedikit ketimbanh putih telur ( 2,7 gram).

Walau rasanya lebih gurih, bagian ini sering dihindari sebab tinggi kolesterol & berlemak. Putih telur dikatakan lebih menyehatkan tubuh sebab rendah lemak &  kaya akan protein.

Padahal, sebenarnya nutrisi kuning telur itu lebih lengkap lho. Putih telur sebenarnya bisa memicu alergi juga. Maka dari itu, jika ingin lebih bermanfaat dan memperoleh nutrisi secara lengkap, maka telur sebaiknya dimakan secara utuh.

Pengaruh dalam kue

Putih & kuning telur itu sama fungsinya yakni mengembangkan adonan kue. Tapi, resep adonan yang menggunakan putih telur biasanya hasilnya keras. Contoh, untuk bikin kue kering. Kalau mau lebih lembut, umumnya ditambahkan mentega,

Sedangkan, kuning telur kegunaannya membuat tekstur kue jadi lebih halus. Rasanya pun lebih legit walau nggak menggunakan mentega. Sebelum dipakai dalam pembuatan adonan kue, putih telur ini seringkali dikocok lebih dahulu. Terdapat 3 tingkatan kekakuan telur putih kocok ( soft, firm, & stiff peak )

Penting, janganlah mengocok telur terlalu lama sebab telur jika sudah mengembang biasanya akan jatuh. Pastikanlah pula wadah & alat mengocok telur bersih atau steril dari lemak, entah itu minyak, mentega, atau kuning telur, sebab putih telur nanti jadi susah mengembang.

Baca Juga : Bahaya Roti

Kuning telur biasanya digunakan untuk membuat dessert gurih legit contohnya lapis legit, tiramisu, custard dan creme brulee. Dan dipakai pula dalam pembuatan saus hollandaise atau mayonnaise.

Readmore → Perbedaan Putih dan Kuning Telur Serta Pengaruhnya pada Kue Kering

Bahaya Roti dan Kenapa Tidak Mengembang

Kemungkinan roti yang gak bisa mengembang itu karena raginya mati.  Jadi jangan pernah kamu mencampur ragi bersama garam. Ragi pasti akan mati. Ragi itu cocoknya dengan gula, tapi nggak sama garam.

Sehingga lain kali kalau kamu bikin roti lebih baik:

-  Campurkan terigu, ragi dan gula. Aduklah rata.
- Tambahkan cairan (bisa berupa air, santan, atau susu ) sedikit-sedikit yak sambil diuleni hingga kalis (nggak terasa lengket di tangan)
- Nah, setelah kalis, baru kamu tambahkan lemak (bisa margarin maupun mentega) dan juga garam. Uleni hingga lentur atau elastis. Istirahatkanlah adonan.
- Bagi-bagi adonan menjadi bentuk bulatan kecil. Istirahatkanlah lagi sebelum dipanggang atau digoreng.

Bahaya roti untuk kesehatan tubuh

Sarapan roti di pagi hari itu ,...BAHAYA. Penting buat kamu dan Anak kamu “Bahaya Roti sekarang ini”. Mengonsumsi terlalu banyak roti itu tidak baik sebab mengandung dua macam zat kimia berbahaya: Yaitu Calcium Propionate dan Potassium Bromate.

Nah, Calcium Propionate itu penyebab ADD  atau Attention Deficit Disorder. Penyakit ini membikin seseorang selalu hiperaktif & nggak bisa fokus berkonsentrasi. , sedangkan Potassium Bromate bisa menimbulkan sel kanker atau carcinogenic. Nggak seperti tahun 1950-an, membuat roti itu perlu waktu seharian, sekarang ini hanya cukup 2 jam dengan diberikan bread improver contohnya Potassium Bromate.  

Calcium Propionate digunakan pada roti itu supaya roti jadi kelihatan-nya putih layaknya kapas & agar roti awet tahan lama tidak ditumbuhi jamur. Dan yang gawat-nya di Indonesia ini, menurut percakapan yang saya peroleh dari orang pakar di bidang makanan roti di Indonesia, para produsen roti udah banyak yang menaruh calcium propionate dan kadarnya itu super tinggi ( semau dia), agar roti-nya bisa lebih awet, nampak putih dan nggak mudah berjamur (bulukan), serta dengan alasan bandrol harga, ada pula sebagian dari pembuat roti yang menggunakan calcium propionate yang bukan buat makanan (food-grade).

Dari segi pandang gizi, roti dari gandum utuh atau whole wheat bread itu sebenarnya punya  nilai gizi lebih baik ketimbang white bread. Beberapa keunggulan roti  dari tepung gandum utuh adalah diantaranya mengandung serat pangan, lalu antioksidan, fitoestrogen (bagus buat mencegah penyakit jantung & berbagai kanker), vitamin serta mineral lebih banyak ketimbang roti putih. Dan juga, roti gandum memiliki cita rasa sangat khas.

Disamping serat, roti dapat difortifikasi dengan beragam macam zat gizi. Jenis zat gizi yang umum ditambahkan kedalam roti ialah vitamin, contohnya thiamin (vitamin B1), vitamin B2 atau riboflavin dan juga niasin, serta berbagai mineral yang berupa zat besi, yodium, kalsium, & lain-lain. Dan, belakangan ini, buat meningkatkan kualitas protein untuk tubuh, roti diperkaya juga dengan asam lemak tak jenuh ganda atau PUFA,  terlebih kelompok omega-3 contohnya EPA (asam eikosapentaenoat) serta DHA (asam dokosaheksaenoat). Nah, roti isi ikan tuna adalah merupakan salah satu jenis roti yang diperkaya dengan omega-3.

Penelitian udah membuktikan pentingnya penambahan PUFA ini ke dalam formula makanan untuk mendukung tumbuh kembang bayi dan anak balita. PUFA bisa meningkatkan kemampuan anak buat fokus, memecahkan masalah, & penglihatan (visual). Yang menjadi nilai lebih roti, apalagi jika difortifikasi dengan berbagai zat gizi, pasti roti adalah merupakan sajian alternatif yang sangat baik untuk menu keluarga. Sehingga, kelebihan menyajikan roti karena memang mudah didapat & nilai gizinya tinggi..

Baca : Cara Membuat Tepung Beras

Sudah banyak riset yang mengemukakan apa saja manfaat “Roti” walau ada pula yang juga memberitahukan apa saja bahayanya. “Roti” sekarang masih dikategorikan makanan aman asal kita nggak terlalu sering mengkonsumsinya dalam jumlah berlebihan sebab segala sesuatu berlebihan itu pastilah nggak akan baik buat kesehatan tubuh.

Readmore → Bahaya Roti dan Kenapa Tidak Mengembang

Resep Kue Pancong Jadul

Kue Pancong oleh masyarakat disebut juga Kue Rangin. Ini merupakan kue jadul tradisional khas Indonesia yang menggunakan bahan-bahan sederhana dan cara pembuatannya pun mudah. Tapi jangan salah, Kue tradisional jaman dulu ini mempunyai rasa yang gurih dan alami. Ada wangi aroma kelapa yang gurih lezat enak ketika kue-kue dibuat. Disantap hangat-hangat dan harganya juga murah.

Bahan-bahan

- 250 gram tepung beras
- 250 gram kelapa sedang parut memanjang
- 2 butir telur ayam yang dikocok
- 400 ml dari santan 1/2 butir kelapa
- 600 ml santan cair dari 1/2 butir kelapa
- Garam secukupnya
- Minyak goreng/margarin secukupnya untuk olesan
- 50 gram gula pasir untuk taburan

Resep ini untuk 30 buah

Baca : Cilok Goreng Enak

Cara Membuat

- Pertama, campur 100 gram tepung beras dan santan kental, aduk rata.
- Masak campuran tersebut di atas api sedang sambil terus diaduk hingga kental. Angkat dan sisihkan. Agar adonan harum, Anda bisa menambahkan saja daun pandan saat merebus santan dan tepung beras.
- Kemudian, campur sisa tepung beras, kelapa sedang, rebusan tepung beras dan garam, aduk rata. Tambahkan telur dan santan cair, aduk rata kembali.
- Selanjutnya, panaskan cetakan kue pancong, olesi minyak atau margarin.
- Tuang adonan hingga 3/4 tinggi cetakan. Gunakan api kecil agar matangnya merata. Tunggu hingga matang, angkat.
- Taburi Kue Pancong dengan gula pasir.

- Siap untuk dinikmati.

Readmore → Resep Kue Pancong Jadul

Cara Membuat Tepung Beras Sendiri

Tepung beras adalah termasuk bahan utama yang sering digunakan untuk pembuatan kue seperti  kue lapis, apem, ongol-ongol, awug, jongkong, kue cipiran, nagasari, lapet, jenang atau bubur, cilok bahkan cendol. Dan tepung ini juga bebas gluten. Sangat mudah bagi kita membeli rice flour ini di pasar tradisional dan minimarket ( merk rose brand, dan lain-lain ) dalam kemasan siap pakai.

Namun, sebenarnya bisa dan gampang kok membuatnya sendiri di rumah alias homemade. Cara membuat tepung beras itu tidak susah, nggak membutuhkan alat modern & bahan-bahan yang rumit dalam prosesnya.

Alat-alat sederhana yang dibutuhkan hanya blender, tisu, saringan halus, wajan berukuran besar, spatula, & ayakan. Sedangkan untuk bahan-bahannya yakni hanya beras putih dan air bersih. Mudahnya sih setiap 2 cangkir beras bisa menghasilkan hampir ½ cangkir tepung beras, sudah ayakan.

Cara Bikin

1.  BILAS beras hingga bersih menggunakan air, kemudian tiriskan sebentar.

2.  RENDAM beras dengan air kedalam mangkuk & tutup.

3.  LAMA merendam minimalnya adalah selama 3 jam & maksimal 6 jam.

4.  TIRISKAN beras dengan  memakai saringan halus setidaknya 10-15 menit.

5.  SELANJUTNYA tiriskan beras dengan tissu selama 1 jam atau lebih.

6.  PASTIKAN beras harus sedikit lembab & tidak basah juga teksturnya, ketika nanti dihaluskan jadi tepung.

7.  GUNAKAN blender buat menggiling beras.

8.  LEMBUTKAN beras sedikit ~ sedikit sampai semuanya habis. Blender hingga  halus sempurna

9. SELANJUTNYA, panaskanlah wajan besar diatas api nyala sedang. Masukkanlah beras yang tadi sudah dilembutkan.

10. ADUK terus hingga semua uapnya menguap. Panaskanlah terus hingga kering ketika  kamu sentuh. Terakhir, tinggal ayak saja

Baca : Tepung Maizena Adalah

Kalau masih ada yang belum halus, bisa dihaluskan di dalam blender lagi. Kemudian ayak lagi. Simpan ke dalam wadah kedap udara.  Ciri-ciri tepung beras yang bagus itu warnanya salju putih. Kalau mulai berubah coklat sewaktu dipanaskan di wajan, segeralah angkat wajannya agar tepungnya tidak gosong.

Readmore → Cara Membuat Tepung Beras Sendiri

Tepung Maizena Adalah Dibuat Dari Bahan

Tepung maizena adalah berasal dari pati yang diperoleh dari endosperm biji jagung. Tepung jagung ini merupakan bahan makanan yang populer dan biasa digunakan buat bahan pengental saus, vla, teriyaki, capcay atau sup, dan digunakan buat membuat sirup jagung, es krim serta pemanis lainnya.

Tepung yang terbuat dari jagung ini, jarang digunakan buat bahan utama, biasanya dicampurkan tepung terigu untuk bahan adonan cake, gorengan, cookies, kue kering dan sebagainya.

Di pasaran seperti di pasar tradisional dan minimarket semisal:  indomaret , alfamart, atau swalayan biasa dijual dalam bentuk kemasan. Diantaranya merk nya yaitu Maizenaku, Haan, Holland Windmill, Hawai, Rose Brand, Mamata, Clara, Maizena 328, Wysman, Royal Holland dan lain-lain.

Tepung maizena ini memiliki ciri-ciri diantaranya berwarna putih & memiliki tekstur  halus. Dan tepung ini bebas gluten jadi aman dikonsumsi penderita penyakit celiac & glikogen.

Baca: Penyebab nastar retak dan keras

Namun, walau kegunaan tepung maizena sangat besar, janganlah terlalu banyak menambahkannya ke berbagai jenis masakan. Kalau ditambah maizena terlalu banyak takarannya, makanan tersebut akan lebih mudah basi.

Harus diperhatikan takaran tepung maizena ini untuk pembuatan kue. Batas penggunaan yang disarankan hanya 10% - 20% saja dari total bahan terigunya, sebab bila takarannya terlalu banyak akan cepat berjamur atau tidak tahan lama. Sebagai contoh, dalam resep memakai tepung terigu 400 gr, maka komposisinya yakni 300 gr terigu plus 100 gr  maizena agar gak merubah komposisi bahan utamanya.

Readmore → Tepung Maizena Adalah Dibuat Dari Bahan

Apa Penyebab Nastar Keras Retak dan Berjamur

Saat-saat krusial dalam pembuatan kue kering yaitu sewaktu mengaduk adonan. Karena saking semangatnya memasak, kita sampai suka mengaduk adonannya terlalu lama. Nah, inilah faktor yang sering membuat kue nastar jadi keras, sebab tanpa kamu sadari, suhu tangan bisa melelehkan mentega yang ada di dalam adonan. Maka dari itu sebaiknya aduklah adonan nastar secukupnya saja sampe kalis. Mulai sekarang minimalisir sentuhan tangan dengan adonan. Bisa dengan menggunakan spatula buat ngaduk nya. Sebaiknya gunakanlah spatula berbahan silikon yang anti lengket.

Berikut kesalahan² yang bisa membuat nastar retak.

1. Kue sudah diolesi kuning telur ketika dioven.

2. Apabila adonannya terlalu lembek (perbandingan antara tepung & mentega tidak pas) bisa mengakibatkan kue melebar ketika di oven dan akhirnya pecah bagian permukaannya. Karena itulah perbandingannya harus tepat.

3. Selai nanas, apel atau yang lainnya kalau teksturnya terlalu lembek, justru gak bagus. Karena isi yang terlalu basah beresiko meletup dan menjadikan kue tersebut pecah.

Bisakah disimpan di dalam kulkas

Kalau sudah berbentuk adonan & dimasukkan ke lemari pendingin atau kulkas, maka adonan bisa disimpan & diolah dikeesokan harinya. "Yang terpenting itu kondisinya harus benar-benar tertutup rapat tapi, dingin dalam kulkas,"

Satu lagi agar nastar bisa awet, tahan lama, tidak mudah melempem ataupun jamuran. Maka, adonan selainya harus matang sempurna dan kering, gak lembek & berair. Apabila lembek, kandungan air gula tersebut membuat adonan kulitnya jadi basah dan akhirnya melempem & mudah sekali berjamur.

Readmore → Apa Penyebab Nastar Keras Retak dan Berjamur

Margarin atau Mentega Yang Bagus Untuk Kue Kering

Apabila kamu sering membuat aneka kue kering, pastinya sering juga memperhatikan perbedaan bahan yang digunakan di resep satu dan recipe lainnya. Ada yang hanya mencantumkan margarin saja. Namun ada juga yang ditambah mentega.

Sebenarnya, apa perbedaan bahan-bahan tersebut ??

Pertama, cookies yang enak di lidah itu dibuat dari campuran antara margarin & mentega. Dilihat dari harganya pun, sudah ketahuan kalau mentega lebih tinggi daripada margarine. Maka dari itu, makin banyak mentega, rasa kue kering semakin empuk dan enak. Teksturnya pun juga lebih baik

Tapi, tahukah kamu menggunakan mentega saja untuk pembuatan kue kering itu tidak diperbolehkan. Berbanding terbalik dengan margarin. Kenapa?? Hal ini disebabkan sifat mentega, kan melembutkan. Sehingga bila pakai mentega saja, maka kue akan jadi rapuh & mudah hancur.

Baca: Beda terigu protein tinggi dan sedang
Dalam pencampuran margarine & mentega, aturan penggunaannya ( perbandingannya ).
Jumlah pemakaian margarin itu minimalnya 20% dari total margarine + mentega, di satu resep kue kering.

Sebagai contoh, jika penggunaan campuran kedua bahan tersebut jumlahnya 600 gram, maka pemakaian 120gram margarin harus ada dalam resep tersebut. Sedangkan sisanya yang 480 gram adalah mentega. Campuran seperti ini sudah bisa menghasilkan kue kering yang super lembut dan bagus teksturnya.

Nah, itulah hal perlu kamu ketahui ketika membuat kue kering apa saja. Maka dari itulah mulai perhatikan takaran antara butter dan margarine supaya hasil akhirnya bagus, enak dilihat dan dinikmati di mulut.

Readmore → Margarin atau Mentega Yang Bagus Untuk Kue Kering

Perbedaan Tepung Terigu Berprotein Tinggi Sedang dan Rendah

Apa sih perbedaan tepung terigu protein tinggi, sedang, dan rendah. Bahan resep kue basah, kering atau roti, biasanya kan tertulis jenis tepung terigu yang digunakan.

Membedakan terigu berdasarkan berapa kandungan proteinnya ini agak sulit. Tapi, secara tekstur, yang protein tinggi itu lebih lembut & kenyal, sebab mengandung gluten lebih banyak.

Gluten yaitu protein yang ada di padi-padian & serealia, gandum, black gandum(rye), jelai (barley) serta triticale. Gluten ini perannya sebagai lem ( perekat ) yang membantu makanan tetap nempel & menjaga teksturnya. Ada 2 jenis utama protein gluten, yakni glutenin & gliadin.

Tapi beberapa orang, gluten bisa menimbulkan masalah kesehatan, seperti: Intoleransi gluten, Penyakit celiac, Sensitivitas gluten non-celiac, Irritable bowel syndrome, dan Alergi gandum.

Gluten itu sifatnya kedap udara, jadi terigu kalo kandungan glutennya banyak , maka kemampuan mengikat udaranya juga lebih banyak juga. Oleh karena itulah, terigu ini bisa mengembang dengan baik, apalagi untuk bahan olahan roti.

Wheat flour protein tinggi kandungan proteinnya sebesar 13-14%. Tapi, kekurangannya adalah cepat basi & berjamur sehingga tidak bisa tahan lama.

Ciri khas tepung terigu jenis ini adalah daya serap airnya tinggi, elastis, gampang digiling.
Sehingga cocok sekali untuk membuat kue donat, sus, roti tawar, burger ataupun hot dog, mie instan,  roti goreng dan sebagainya.

Sedangkan untuk terigu protein sedang sebesar 11-12% dan di masyarakat dikenal dengan sebutan terigu serbaguna, karena bisa digunakan di hampir setiap masakan.
Kalau ini pas untuk kue bolu, brownies, waffle, cake pisang, muffin, martabak manis, dan lain-lain.

Nah, yang terakhir terigu protein rendah itu proteinnya sebesar 8-11%,biasanya digunakan untuk makanan yang gak mengutamakan volume & kekenyalan.
Karena daya serap air & gula rendah, menjadikan adonan tidak lunak serta sulit diuleni.

Kelebihan wheat flour low protein adalah bisa awet tahan lama dan gak mudah jamuran. Cocoknya untuk bikin biskuit, kue kering, crackers, bakpia, black forest, cake cokelat, kue lapis legit, dan jenis kue kering lainnya.

Untuk harganya sendiri sangat bervariasi, tergantung merk dan diproduksi lokal atau import. Biasanya yang terigu protein rendah dijual mulai Rp 7,000/kg , sedangkan yang sedang mulai Rp 8,000/kg dan yang berprotein tinggi Rp 10,000,-/kg. Kalau yang buatan luar negeri misalnya jepang bisa lebih mahal lagi.

Semoga gak bingung lagi.

Readmore → Perbedaan Tepung Terigu Berprotein Tinggi Sedang dan Rendah

Perbedaan Fungsi Emplex Baking Powder dan Soda Kue

Emplex emulsifier atau sodium stearoyl lactylate adalah bahan yang membuat renyah kue kering. Untuk harganya gak mahal. Bahan kimia ini merupakan campuran Lactic Acid & Stearic Acid.

Emplex itu elemen partikelnya terdiri dari plastik. Bisa untuk pengawet makanan atau kue yaitu dengan menahan kelembaban udara & melawan pertumbuhan jamur.

Digunakan di negara Asia, terutama China sebagai pengawet makanan. Ini merupakan penemuan agak baru untuk pengawet makanan. hebat ya?

Di negara barat khususnya United States, emplex hanya digunakan di industri Pharmaceutical "bag sealer" untuk keperluan packing, agar produksi obat-obatan dapat dikirim secara aman dan juga terhindar dari bahaya kelembaban cuaca & terjaga kekeringannya. Bukan buat bahan pengawet makanan.

Sehingga kue kering maupun basah dapat bertahan bertahun-tahun dikarenakan ada zat kimia “plastik” ini. Nah kan jadi makan plastik kita.

Alternatif lain sebagai pengganti emplex ya bisa menggunakan Yeast ( Baking powder & soda kue ). Jadi jangan makan plastik
karena beresiko untuk kesehatan pencernaan.

Perbedaan Baking Powder dan Baking Soda

Baking powder merupakan kimia kering yang digunakan buat meningkatkan volume & meringankan tekstur kue atau makanan yang dipanggang. Prinsip kerjanya yakni dengan melepaskan gas CO2 yang terjebak didalam adonan lewat reaksi asam-basa, lalu menyebabkan terbentuknya gelembung dalam campuran sehingga makanan dapat berkembang.

Soda kue atau sodium bicarbonate adalah bahan pembuatan baking powder. Waktu dikombinasikan dengan bahan asam, maka soda kue memproduksi karbondioksida & mengembangkan adonan. Baking soda biasanya digunakan di resep kue yang menyertakan bahan-bahan asam seperti buttermilk maupun sour cream.

Apakah bisa baking powder & soda kue saling menggantikan satu sama lain?
Baking powder dalam keadaan darurat bisa digantikan dengan soda kue, tapi gak sebaliknya.

Apabila kamu di rumah kehabisan baking powder, kamu dapat membuatnya dengan campuran ½sdt cream of tartar serta ¼ sdt soda kue.

Readmore → Perbedaan Fungsi Emplex Baking Powder dan Soda Kue